1本丸ごと！豪快な味わい雲南「焼きサバ」

雲南市の三刀屋、木次地区の郷土料理l焼きサバ」。生のサバを一本丸ごと串に刺し焼き上げる豪快な一品です。今も昔も変わることなく、地元の人たちから愛されるふるさとの味をご紹介しましょう。

雲南市は中国山地にほど近い山間の町。「この地域でなぜ海の食材が名物なのだろう？」と、疑問に思う人も多いことでしょう。そこには冷蔵方法がなかった時代の流通事情が関係しています。
日本海で獲れたサパを山間部に運ぶ際、生のままで運べる限界が三刀屋町、木次
町だったそうです。そこで、生のサパを焼きサパに加工することで、さらに奥地に運ぶことができるようになったことから、この地では「焼きサバ」が名物になりました。
「炊きサバ」は保存もきくことから、農繁期などの忙しい時期の料理としても重宝され、この地の郷土料理として定着しました。

国道54号線沿いで、「焼きサバ」を作り続けているのが「藤原鮮魚店」。焼きサパの専門店として、こだわりの味を提供しています。店の前を通ると香ばしい焼きサパの香りが鼻をくすぐります。

使うサバは国産とノルウェー産の2種類。脂の乗った旬のサパをストックし、毎朝、店頭で焼いて提供しています。全長30センチもあるサパに竹串をさし、天火で40分ほどじっくり焼き上げます。
▲香ばしい焦げ目が美味しさのポイント（左）▲片時も目を離さず最高の焼き上がりを見極める（右）

「焼き魚の基本は『強火で遠火』ですが、うちでは『強火で近火』で焼いています。近火で魚の周囲を焼き固めることで、旨みが漏れ出さず、ふっくら焼き上がります。また、しっかり焼き目をつけることで、香ばしさも楽しめます」と、2代目主人・藤原啓嗣さんは、美味しさのポイントを語ってくれます。

また焼き方のほか、串の刺し方にもポイントがあります。サパを丸ごと一本焼くため、中まで火が通りにくくなります。そこでサパを背開きにし、少し開くようにして串をさすことで、厚みのある部分にもしっかり火が通るのです。

▲店主の藤原啓嗣さん（右）とお母さまの知江子さん

平均で一日20～30本、お盆や連休などには100本ほどを焼き上げるといいます。醤油やボン酢で味わうのが定番ですが、サパの身をほぐしてチラシ寿司に加えた「焼きサパ寿司」や、サパのほぐし身を加えた「焼きサパ茶漬け」など、各家庭で種々な食べ方があります。
地域の人たちに愛され続ける伝統の味「焼きサバ」。雲南市のお出かけの際は、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか？